Mots commençant par la lettre A

Abaisse: Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) lorsqu'elle a été amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.

Abaisser: donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Dans la pratique, il s'agit simplement de passer le rouleau à pâtisserie sur une pâte à gâteau, pour l'aplatir. "Abaisser la pâte à 5 mm" veut dont dire rouler jusqu'à ce que la pâte fasse 5 mm d'épaisseur.

Abats: Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories: têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abricoter: étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille-feuille, la "sous couche" de nappage abricot facilite le glaçage au fondant (source: Wikipedia)

Aciduler: Incorporer du jus de citron, du vinaigre ou du verjus (jus de raisin non muûri) dans une sauce pour la rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante.

Aigrir: rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide. 

Amalgamer: mélanger parfaitement plusieurs substances jusqu'à ce qu'elles n'en forment qu'une.

Appareil: mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Arroser: verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher en cours de cuisson. 

Assaisonner: Ajouter à un mets des éléments (ingrédients ou épices) propres à en relever le goût. Dans la pratique: veut souvent dire saler et poivrer un aliment.

Mots commençant par la lettre B

Bain-marie: mode de cuisson où l'on trempe un récipient dans un autre rempli d'eau. Le bain-marie peut être fait sur la plaque (dans une casserole) ou au four (dans une lèchefrite).

Barder : entourer d’une mince tranche de lard ou de jambon une viande, une volaille. Cette technique est utilisée en général pour empêcher la viande de se dessécher à la cuisson. En bardant de jambon cru, par exemple, cela ajoute aussi du goût.

Bouquet garni: Ensemble de plantes potagères et aromatiques destiné à imprégner plats et sauces. Il est composé de thym, laurier, persil, vert de poireau. Certains ajoutent de la sauge, du romarin, de l'origan, de l'ail et/ou une branche de céleri. Soit on ficelle le tout avec une ficelle ou on prend une feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse une ou deux brindilles de thym, une ou deux feuilles de laurier, quelques brins de persil, puis on entoure le tout ensemble avec une feuille étroite de vert de poireau et on ficelle sur toute la largeur en tournant plusieurs autour du bouquet, on attache pour terminer.

Braiser: faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. En général dans une cocotte munie d'un beau couvercle.

Mots commençant par la lettre C

Chinois: cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.

Cuire à blanc: cuire une pâte à tarte dans son moule avant d’ajouter sa garniture. En général, on recouvre la pâte de poids pour éviter qu'elle ne monte trop. On peut utiliser des petits cailloux, des flageolets, des fèves, etc.

Mots commençant par la lettre D

Déglacer: verser un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson. Le but? Extraire les sucs de cuisson. Une fois le liquide ajouté, on mélange bien en frottant le fond de la poêle avec une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. On peut déglacer avec de l’eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin. En général, c'est le début d'une sauce...

Détailler: c'est simplement couper un fruit ou un légume (en général). On peut détailler en tranches, en lamelles, en dés... La recette indique généralement la façon.

Mots commençant par la lettre E

Ecaler: "peler", ôter la coquille d’un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits, comme les amandes ou les noix.

Emonder: Faire tremper rapidement un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher par exemple. Par exemple, pour enlever la peau d'une tomate, d'une amande, etc. On peut également émonder en arrosant d'eau bouillante l'aliment à éplucher.

Escaloper: le fait de couper de la viande, de la volaille ou du poisson en tranches minces, en biais.

Etuver: faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide

Mots commençant par la lettre F

Farce: préparation à base d'aliments en général hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour garnir certaines viandes ou volailles, ou pour la confection des terrines, quenelles, des pâtés..

Flamber: selon le contexte, il s'agit de deux opérations très différentes.

• le fait de passer une volaille plumée sur une flamme rapidement afin d'ôter le duvet et les plumes résiduelles.
• le fait d'arroser d’alcool fort une préparation et d'enflammer cet alcool. En règle générale, on chauffe un peu l'alcool avant de lui mettre le feu.
  

Mots commençant par la lettre G

Glacer: colorer un mets de différentes façons selon le produit.

• pour colorer une viande rôtie, on l'arrose de son propre jus.
• pour colorer des légumes (oignons, navets, carottes...), on les passe dans un mélange beurre, sucre et eau en laissant cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
• pour faire briller une pâtisserie, on la saupoudre de sucre glace avant de chauffer vivement au four. Ou on prépare un mélange de sucre glace et d'eau qu'on badigeonne sur la pâtisserie avant de la laisser sécher.
• pour faire briller des petits fours, on les lustre avec un sirop de sucre à la sortie du four.

Gratiner: passer au four un mets recouvert de fromage râpé (en général), pour faire prendre une couleur dorée.

Mots commençant par la lettre J

Couper en julienne: couper des légumes en fins bâtonnets, du genre 2 cm de long et 3 mm d'épaisseur par exemple.

Mots commençant par la lettre L

Larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement en cours de cuisson. Il faut inciser la chair avec un couteau pointu avant d'enfiler dans l'estafilade le bâtonnet de lard.

A ne pas confondre avec Barder.

Mots commençant par la lettre M

Mousseline: étoffe fine et transparente qui sert à extraire les jus de fruits, par exemple pour en faire de la gelée.

Mots commençant par la lettre P

Paner: couvrir de panure ou de chapelure avant de faire cuire. En général, on trempe d'abord dans une assiette remplie de jaune d'oeuf avant de passer dans la panure ou chapelure.

Paner à l’anglaise: ce n'est pas très loin de ci-dessus: on farine légerement, on trempe dans l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain émiettée.

Mots commençant par la lettre R

Réduire: faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse. Réduire de moitié = attendre que la moitié du volume de liquide soit évaporé, réduire des deux tiers = attendre que les deux tiers se soient évaporés, etc...

Réserver: retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium, ou au four à très basse température. Mais on peut également réserver au froid, à savoir mettre une préparation en attente, le plus souvent au réfrigérateur, en attendant la suite de la préparation du plat.